Il confezionamento sottovuoto è una tecnica sempre più utilizzata nella ristorazione professionale. Consente di migliorare l’organizzazione del lavoro, ridurre gli sprechi e preservare la qualità degli alimenti. Tuttavia, esiste un equivoco ancora molto diffuso: credere che il sottovuoto, da solo, sia un metodo di conservazione sufficiente a garantire la sicurezza microbiologica di un alimento. In realtà non è così. Dal punto di vista dell’HACCP, il sottovuoto è una tecnica di confezionamento, non un trattamento di bonifica microbiologica. La sicurezza dell’alimento